PASTETEN & TERRINEN

ALLGEMEINES ZUM THEMA

Die Pasteten- & Terrinenkultur steht schon seit Jahrhunderten für die gehobene Form der Kochkunst. So wie wir sie heute kennen, haben diese kulinarischen Besonderheiten unbestritten in Frankreich ihren Ausgangspunkt und sind in anderen Ländern übernommen und variiert worden. Im Französischen versteht man unter „pâtés“ sowohl mit Teig umhüllte gebackene Pasteten als auch Terrinen sowie Fleisch- bzw. Wurstspezialitäten im Glas. All diese Gerichte wie auch Galantinen, Sülzen u. v. m. sind dem Überbegriff „Charcuterie“ zugeordnet.

CHARCUTERIE
Der Begriff bedeutet im weitesten Sinne „Fleischzubereitung“ und dreht sich um die Kunst und die Technik der Zubereitung von vielerlei verschiedenen Fleisch- und Wurstprodukten wie z. B. Speck, Schinken, verschiedene Wurstsorten und eben Pasteten, Terrinen, Sülzen, Galantinen sowie Confits und Rillettes.

Die Herstellung von Fleischprodukten hat eine lange Geschichte, die bis in die Antike zurückreicht. In vielen Kulturen wurden verschiedene Techniken entwickelt, um Fleisch haltbar zu machen, wie zum Beispiel das Räuchern, Trocknen, Salzen oder Fermentieren. Diese Methoden wurden angewendet, um Fleisch länger genießbar zu machen und den Geschmack zu verbessern.

Jede Region und jedes Land hat eigene charakteristische Charcuterie-Spezialitäten. Weltweit bekannt sind z. B. Prosciutto und Jamón Serrano (italienischer bzw. spanischer luftgetrockneten Rohschinken), ungarische Salami, deutsche Bratwurst oder französische Pâtés.

Charcuterie erfordert Erfahrung und Fachwissen, denn oft sind komplexe Prozesse ausschlaggebend für das Gelingen von Fleisch- und Wurstprodukten. Es ist z. B. wichtig zu wissen, wie das Fleisch zerkleinert werden muss (faschiert, gehackt, gewürfelt …), welche Gewürze und Kräuter für einen noch besseren Geschmack sorgen, wie die Zutaten vermengt werden sollen und wie wichtig das richtige Aushärten oder Reifen ist. Charcuterie ist also eine Kombination aus Handwerkskunst, Tradition und modernen Techniken und wird sowohl von professionellen Metzgern und Fleischern als auch von Hobbyköchen geschätzt.

Die Kunst der Charcuterie wurde in den letzten Jahren „wiederentdeckt“ und wird von vielen als eine besondere Form der Kulinarik und des Küchen-Handwerks geschätzt. Es gibt sogar spezialisierte Metzgereien und Delikatessengeschäfte, die sich auf die Herstellung und den Verkauf von hochwertigen Fleisch- und Wurstprodukten spezialisiert haben.

Charcuterie ist eine vielseitige und schmackhafte Art, Fleisch zu genießen und steht für Tradition, Qualität und Genuss. Sie vereint die alten Techniken der Fleischverarbeitung mit modernen Geschmackskombinationen und ist eine Bereicherung für die internationale Küche.

PASTETEN – HÖCHSTER GENUSS IN HÜLLE UND (MIT) FÜLLE:
Es werden nur jene Gerichte als „Pasteten“ bezeichnet, für die eine Füllung mit Teig ummantelt wird. Für die Füllung (Farce) wird eine Mischung aus manchmal zuvor gekochtem, meist aber rohem Fleisch, Geflügel oder Fisch, Gewürzen, Kräutern und oft auch weiteren Zutaten wie Pilzen oder Gemüse im Standmixer oder mithilfe eines Fleischwolfs zerkleinert, bis die Masse fein und gleichmäßig ist. Danach wird die Farce in eine Teighülle eingeschlagen und die Oberfläche beliebig verziert. Die Pastete wird in einer Pastetenform im Ofen gebacken, bis der Teig goldbraun und knusprig ist. Diese traditionelle Methode zur Zubereitung von Pasteten reicht bis in die Antike zurück. Schon damals wurden verschiedene Arten von Teig verwendet, um Fleisch und andere Zutaten zu umhüllen und zu garen.

Pasteten werden oft als Hauptgericht mit Beilagen serviert, können aber auch als Vorspeise oder Teil eines festlichen Buffets oder einer Platte dienen. Sie können warm oder kalt genossen werden und werden oft mit Saucen, Chutneys oder Salaten gereicht. Wenn sie in speziellen Pasteten- oder in Springformen gebacken wurden, werden sie meist in Scheiben oder Keile geschnitten. In kleinen Portionsförmchen gebacken, werden sie im Ganzen serviert.

PIES & TOURTES:
Als Abwandlungen bzw. „Verwandte“ der teigummantelten Pasteten sind die ursprünglich aus Frankreich stammenden Tourtes und englischen Pies zu nennen. Pies werden wie Pasteten in runden oder eckigen Formen gebacken, die Fülle ist jedoch nur auf der Oberfläche von Teig bedeckt.

Für Tourtes wird wie bei Pasteten die Fülle mit Teig ummantelt, jedoch werden diese „Teigpäckchen“ nicht immer in Formen, sondern einfach aufs Backblech gelegt und gebacken.

TERRINEN:
Terrinen bestehen sozusagen nur aus der Farce, die in einer speziellen Terrinenform (oder alternativ in anderen Backformen) im Backofen meist im Wasserbad gegart werden. Im Gegensatz zu Pasteten, bei denen die Füllung oft sehr fein ist, ist die Farce einer Terrine in der Regel gröber und rustikaler. Die Farce, die aus einer Mischung aus gewürfeltem und durch den Fleischwolf getriebenem bzw. fein gehacktem Fleisch, Geflügel, Fisch oder püriertem Gemüse besteht, kann mit Gewürzen, Kräutern, Pilzen oder anderen Zutaten aromatisiert werden, um den Geschmack zu verfeinern.

Bei der klassischen Terrinenzubereitung wird die Form vor dem Einfüllen der Farce mit dünn geschnittenen weißen Speckscheiben, durchzogenem Speck, einem Schweinenetz oder mit dünn gehobelten Gemüsescheiben ausgekleidet – der Teig entfällt.

Wie bei den Pasteten kann, falls gewünscht, die Oberfläche dekoriert werden.

Terrinen werden meist im Wasserbad im Backofen gegart (pochiert).

Terrinen werden meist kalt serviert, nachdem sie gut abgekühlt sind. Sie können in Scheiben oder Würfel aufgeschnitten und als Hauptgericht, Vorspeise oder Teil eines Buffets serviert werden.

GALANTINEN:
Galantinen sind eine kulinarische Spezialität, deren Herstellung etwas mehr Aufwand, Geschick und Geduld erfordert. Zunächst wird Fleisch, Geflügel oder Fisch sorgfältig entbeint bzw. entgrätet. Diese knochen- bzw. grätenlose Fleisch- oder Fisch-Hülle wird dann mit einer Farce aus Fleisch, Geflügel, Fisch oder Gemüse (bzw. einer Kombination daraus) gefüllt. Nachdem die Farce in das entbeinte Fleisch gefüllt ist, wird dieses zusammengerollt und mit Klarsichtfolie eingewickelt und gebunden, damit die Galantine während des langsamen Garprozesses besser ihre charakteristische Form behält.

Eine Galantine kann auf mehrere Arten gegart werden, je nach verwendeten Zutaten und persönlichen Vorlieben. Üblicherweise wird sie entweder in einem Fond pochiert oder in einem Wasserbad bzw. im Ofen gegart. Nach dem Garen wird die Galantine abgekühlt und kann zur optischen und geschmacklichen Verfeinerung noch mit einem Überzug aus Gelee oder Sauce versehen werden. Galantinen sind oft Bestandteil von kalten Buffets zu festlichen Anlässen.

SÜLZEN:
Der Begriff „Sülze“ oder „Sülzchen“ bezeichnet ein Gericht, bei dem zuvor gekochtes und in beliebige Stücke geschnittenes Fleisch, Geflügel, Fisch oder Gemüse in einer klaren Aspikmasse eingebettet wird.

Die Zutaten für Sülzen können je nach Region, Jahreszeit und persönlichem Geschmack variieren. Beliebte Variationen sind z. B. „fleischige“ Sülzen mit Tafelspitz und Wurzelgemüse oder „fischige“ Leckerbissen wie Hering in Gelee oder Wurzelkarpfen.

Die Aspikmasse wird hergestellt, indem eine klare Flüssigkeit wie Rindssuppe, Fischfond oder Gemüsefond mit Gelatine oder einem anderen Geliermittel (z. B. Agar-Agar für vegane Varianten) vermischt wird. Das Geliermittel sorgt dafür, dass die Flüssigkeit fest wird und die Sülze ihre charakteristische Konsistenz erhält.

Nachdem die Aspikmasse vorbereitet ist, wird ein Teil in eine Form (oder in kleine Förmchen) gegossen und leicht abgekühlt. Dann werden die gekochten Fleisch-, Geflügel-, Fisch- oder Gemüsestücke in die Form gelegt. Die Kunst besteht im Schichten: Die Stückchen sollen sichtbar und an Ort und Stelle bleiben und nicht im Gelee „versinken“. Dann werden sie mit der restlichen Aspikmasse übergossen, sodass sie vollständig bedeckt sind.

Die Form wird dann in den Kühlschrank gestellt, wo die Aspikmasse aushärtet und die Sülze fest wird. Nachdem die Sülze vollständig ausgehärtet ist, kann sie aus der Form gelöst und serviert werden.

Sülzen werden oft als Vorspeise mit einer leichten Sauce oder Vinaigrette oder als Teil eines kalten Buffets in kleinen Portionen oder Würfeln (Tipp: mit eine warmen Messer schneiden) serviert.