SCHINKENPASTETE MIT TRÜFFEL – REZEPT

Pasteten sind gefüllte Teigwaren, die traditionell aus Mürbeteig, Blätterteig oder Filoteig hergestellt werden. Die Füllung kann aus Fleisch, Fisch, Gemüse, Pilzen oder Obst bestehen, je nach Art der Pastete. Es gibt viele regionale Varianten, wie die französische „Pâté en croûte“, die britische „Meat Pie“ oder die russische „Kulebjaka“. Pasteten werden sowohl warm als auch kalt serviert und sind ein beliebtes Gericht bei festlichen Anlässen oder als Snack. Sie zeichnen sich durch ihre knusprige Kruste und den herzhaften, oft würzigen Geschmack der Füllung aus.

ZUTATEN (f. eine Form ca. 2,1 Liter)
750 g Pastetenmürbteig (siehe unten)
Butter für die Form
1 Ei zum Bestreichen

Einlage & Farce
600 g mageres Schweinefleisch
300 g grüner (roher) Speck
ca. 20 g Salz
ca. 2 g schwarzer Pfeffer
2 Knoblauchzehen
150 g gekochter Schinken
60 g geschälte Pistazien
30 g schwarze Nüsse
2 EL Trüffelpaste
ca. 300 g gepökeltes Schweinefilet (das Filet sollte sehr schmal sein oder der Länge nach halbiert werden!)
Öl zum Anbraten
ca. 300 ml Sherrygelee zum Ausgießen

ZUBEREITUNG
1. Den Pastetenteig zubereiten und rasten lassen.
2. Das Schweinefleisch und den Speck in walnussgroße Würfel schneiden, mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen, zweimal mit der 3-mm-Scheibe des Fleischwolfs faschieren.
3. Den fein gewürfelten Schinken, die Pistazien, die fein gehackten schwarzen Nüsse und die Trüffelpaste unter die Farce mischen.
4. Das gepökelte Schweinefilet in erhitztem Öl rundherum anbraten und kaltstellen.
5. Die befettete Pastetenform mit dem 4 mm dick ausgerollten Teig auslegen. Die Hälfte der Farce in die Form füllen und an den Seiten ein bisschen hochziehen. Das Schweinefilet mit ein wenig Farce einreiben, das Filet mittig einlegen und die restliche Farce einfüllen, gut glatt streichen, damit es keine Lufteinschlüsse in der Farce gibt.
6. Den überhängenden Teig einschlagen, mit Ei bestreichen und mit dem Teigdeckel abdecken, mit Teigresten verzieren, mit Ei bestreichen und die Kamine setzen.
7. Den Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen und die Pastete ca. 20 Minuten vorbacken. Danach die Temperatur auf 160 °C reduzieren und fertig backen (ca. 45 Minuten), bis eine Kerntemperatur von 68 °C erreicht ist.
8. Die Pastete über Nacht durchkühlen, dann mit Sherrygelee ausgießen und wiederum kaltstellen.

TIPP
Falls Sie kein gepökeltes Schweinefilet erhalten, können Sie alternativ rohes Selchkarree verwenden.

PASTETENMÜRBTEIG:

Zutaten (f. ca. 800 g Teig):
500 g Mehl
9 g Salz
255 g Butter
1 Ei
8–12 EL Wasser

Zubereitung:
In einer Schüssel das Mehl und das Salz vermischen. Die gewürfelte kalte Butter zum Mehl geben. Mit den Fingern die Butter in das Mehl einarbeiten, bis die Mischung krümelig wird und die Butterstücke ungefähr erbsengroß sind. Das verquirlte Ei zum Teig geben, nach und nach kaltes Wasser hinzufügen und mit den Händen zu einer homogenen Masse verkneten. Nicht zu lange kneten, um eine zähe Textur zu vermeiden. Den Teig zu einem flachen Teigziegel formen und diesen in Frischhaltefolie einwickeln. Den Teig mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen, damit er sich besser ausrollen lässt und die Butter wieder fest wird.