TIPPS & TRICKS ZUM KRAPFENBACKEN

Das eine Original-Krapfen-Rezept schlechthin gibt es nicht. Viele schwören auf genau ein Rezept, das sie von der Mama oder Oma, von einem Fernsehstar, aus einem Kochbuch oder aus einer Zeitschrift übernommen haben. Oft unterscheiden sich die Rezepte nur unwesentlich voneinander. Weil der Faschingskrapfen nun einmal die „Königsdisziplin“ darstellt, soll die nachfolgende Liste mit den wichtigsten Punkten einen Leitfaden zum Krapfenbacken liefern. Viele der Tipps (bezüglich Teigbereitung, Fett, Temperatur usw.) gelten natürlich auch für die meisten anderen Krapfenrezepte.

• Alle Zutaten für den Germteig sollten Raumtemperatur haben (die Milch zusätzlich leicht erwärmen und die Butter zerlassen).
• Für die Zubereitung eines Krapfenteiges eignet sich am besten eine Mischung von glattem und griffigem Mehl im Verhältnis von 2/3 zu 1/3.
• Trockengerm eignet sich zwar auch, bevorzugt sollte man jedoch immer frische Germ verwenden!
• Eidotter verleihen Krapfen eine satte gelbe Farbe.
• Für einen besonders feinen Teig ein Dampfl machen, das Dampfl sollte dickflüssig sein und mit Mehl bestaubt werden, damit es nicht austrocknet.
• Für alle Teige, die im heißen Fett herausgebacken werden, gilt Folgendes: Die Zugabe von Alkohol (Wein, Rum, Schnaps, Grappa …) verhindert, dass der Teig sich zu sehr mit Fett ansaugt. Sparen Sie daher nicht mit dem jeweiligen Alkohol.
• Zunächst Mehl, Dampfl, Gewürze und Flüssigkeit vermengen, dann muss der Teig kräftig bearbeitet werden; am besten mit einem Kochlöffel kräftig „schlagen“ oder mit der Küchenmaschine (Knethaken) kneten, bis er weich, geschmeidig und elastisch ist und sich leicht vom Kochlöffel bzw. vom Knethaken und vom Rand der Schüssel löst.
• Immer darauf achten, dass während der Teigbereitung in der Küche die Fenster und Türen geschlossen sind, damit sich kein Luftzug entwickeln kann.
• Der Germteig sollte bei ca. 26–30 °C aufgehen (eventuell die Schüssel mit dem Teig in ein warmes Wasserbad stellen oder in den auf 30 °C erwärmten Backofen, in den ein Gefäß mit Wasser gestellt wird, das feuchtwarme Klima begünstigt das Aufgehen des Teiges).
• Den Teig mindestens 30–60 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat, dazwischen wieder zusammenschlagen, so wird der Teig feinporig.
• Germteig lässt sich am besten auf einem Holz-Nudelbrett bearbeiten.
• Den Teig mit einer Teigspachtel portionieren oder mit einem Esslöffel Stücke abstechen.
• Die Teigstücke „schleifen“ (eine Portion Teig auf einer glatten, wenig bemehlten Fläche so lange mit der gewölbten Handfläche rollen, bis eine gleichmäßig glatte Kugel entsteht.
• Die Teigkugeln flach drücken und auf ein bemehltes Tuch legen, mindestens 30 Minuten zugedeckt gehen lassen.
• Alternativ kann man den Teig etwa 1–2 cm dick ausrollen und mit einem runden Krapfenausstecher Scheiben ausstechen, auf die Hälfte der Teigscheiben 1 TL Marmelade setzen, mit einer zweiten Scheibe abdecken, die Ränder zusammendrücken und gehen lassen.
• Zum Ausbacken ausschließlich Fett bester Qualität verwenden (z. B. Butterschmalz oder Rapsöl); das Fett darf nicht zu heiß sein (etwa zwischen 140 und maximal 165 °C), am besten mit einem Thermometer überprüfen. Wer kein Thermometer hat, hält einen hölzernen Kochlöffelstiel ins Fett, sobald sich Bläschen am Holzstiel zeigen, ist das Fett heiß genug.
• Eventuell einen Probekrapfen backen.
• Nicht zu viele Krapfen auf einmal mit der Oberseite nach unten ins Fett geben, Deckel auf die Pfanne geben, nach ca. 3 Minuten wenden und die Krapfen auf der zweiten Seite ca. 2 Minuten ohne Deckel fertig backen, dann zum Abtropfen auf ein Küchenpapier legen.
• Die eventuell mit etwas Rum aromatisierte, gut verrührte Marillenmarmelade mit einer Krapfentülle in den Krapfen spritzen.
• Echte Wiener Faschingskrapfen dürfen nur mit Marillenmarmelade gefüllt werden und mit Staubzucker (nicht Kristallzucker) bestreut werden, in Deutschland werden Krapfen manchmal mit Hagebuttenmark, Himbeermarmelade oder Powidl gefüllt.

Der berühmte weiße Rand

Damit die Krapfen ihr berühmtes weißes „Randerl“ bekommen, müssen sie unbedingt gut und lange genug aufgegangen sein. Daher nicht ungeduldig sein und auf ausreichende Raum- und Teigtemperatur achten.
Die Temperatur des Fettes darf auf keinen Fall mehr als 165 °C betragen (am besten mit einem Küchenthermometer überprüfen). Je heißer das Fett ist, umso eher „steigt die Hitze nach dem Umdrehen nach oben“ und färbt den weißen Rand braun.
Wenn der Rand rund um den Krapfen ungleichmäßig ist, sind Lufteinschlüsse im Krapfen der Grund: Durch die Hitze erweitern sich Luftblasen im Teig, und die Krapfen liegen dadurch schief im Fett. Als Abhilfe mit einer spitzen Nadel in die Luftblasen stechen.