Grillen am offenen Feuer Rezepte

Ich bevorzuge seit Jahren Jungbullen-Entrecote, im Englischen „Rib-Eye-Steak“ genannt (wegen des Fettauges). Drei Zentimeter dick geschnitten, wiegt ein solches Steak rund 400 Gramm und reicht selbst für einen starken Esser.
Ebenfalls gut geeignet ist Lungenbraten oder Beiried. Die Auswahl des Fleisches ist ausschlaggebend für ein gelungenes Steak, das innen saftig und zart ist. Am besten kauft man beim Schlachter seines Vertrauens, denn beim Fleisch gibt es gewaltige Qualitätsunterschiede. Wer als Rinderbraten deklariertes Fleisch einer alten Milchkuh kauft, der erhält sehr mageres Fleisch, das aber beim Grillen nicht zart werden kann. Es fehlt das Fett zwischen den Muskelfasern. Wer aber von einem gut gemästeten Jungbullen Fleisch kauft, der erhält Steaks, die gut marmoriert sind und dann auch zart und saftig werden. Um die Steaks zu grillen, hat man zwei Möglichkeiten: Entweder man legt sie einfach auf den Grill, oder man mariniert sie. Die einfachste Art, das Fleisch zu marinieren, ist, das Fleisch von beiden Seiten zu pfeffern und mit Zwiebelringen in eine Glasschüssel zu legen.
Dann wird das Fleisch mit Speiseöl übergossen. Kaltgepresstes Olivenöl eignet sich besonders gut für gegrillte Steaks. Dann gibt man das Fleisch in den Kühlschrank – er sollte nicht zu hoch eingestellt sein – und lässt das Fleisch einen Tag lang ziehen.
Vor dem Grillen abtupfen und auf den sehr heißen Grill legen. Verwendet man einen Gusseisenrost, erhält das Fleisch das typische Brandmuster. Von jeder Seite ca. fünf Minuten grillen. Wenn das Fleisch bei Druck leicht nachgibt, dann ist das Steak „medium“ gebraten. Nach Art der Gauchos grillen Sie das Steak auf einem Gusseisenrost, den Sie auf die Kohle legen, die Sie aus dem Feuer nehmen. Diese Kohle hat nicht die Hitze, die Sie von Holzkohle her kennen, aber genau das macht diese besondere Kunst des Grillens aus. Legen Sie den Grillrost dicht über die Glut, damit er extrem heiß werden kann. Dann legen Sie das Fleisch auf den Rost, es zischt gewaltig dabei. Das Gusseisen hat einen großen Vorteil gegenüber den billigen Rosten aus dem Baumarkt: Es speichert große Mengen Hitze.
So ist das Fleisch nicht in der Lage, die Temperatur im Rost auf unter 180°C abzusenken, und diese Temperatur benötigen Sie für die Röstaromen, die dem Fleisch Farbe und Geschmack verleihen. Wenn das Fleisch auf dem Grillrost liegt, klebt es fest und lässt sich erst einmal nicht wieder lösen. Jetzt dürfen Sie auf keinen Fall anfangen, das Fleisch mit Messer oder Spachtel zu lösen, denn wenn das Steak auf dieser Seite genug gegrillt ist, löst es sich von selber. Versuchen Sie also einfach ab und zu, ob das Fleisch sich anheben lässt und nicht mehr klebt, dann drehen Sie es um.
Das Fleisch zeigt Ihnen, wann es gedreht werden will. Wenn dann auf der Oberfläche Fleischsaft austritt, ist das Fleisch fertig und innen medium gegart. Ein perfekt gegrilles Steak wird nur einmal gewendet und nicht ständig hin- und herbewegt, das ist die Kunst. Der wichtigste Akt bei einem gute Steak ist das richtige Würzen. Eigentlich gehört auf so hochwertiges Fleisch nichts weiter als Pfeffer und Salz.
Der Pfeffer wird im Mörser frisch geschrotet und hat ein ganz anderes Aroma als das Niespulver aus den Pfefferstreuern. Beim Salz gilt das gleiche wie für das Fleisch: Nur das Beste ist gut genug. Also nehmen Sie kein Jodsalz oder ähnliche Substanzen, sondern „Fleur de Sel“, das sich mit den flachen, schuppenartigen Kristallen sehr schnell auf dem Fleisch in dem Fleischsaft löst. Als Beilage kann man in der Glut zubereitete Kartoffeln, Zwiebeln und Knoblauchbrot reichen.

ZUTATEN PRO PERSON 200-500 g Fleisch (je nach Hunger)Pfeffer und Salz, Kräuterbutter, Marinade: 1/2 Zwiebel, Olivenöl, Pfeffer

Weitere Rezept für Grillen, Braten, Backen und Kochen am und im Lagerfeuer finden sich im Buch „Auf offenem Feuer Grillen, Braten, Kochen“ von Carsten Bothe.
ISBN 978-3-7020-1297-7
Carsten Bothe
AUF OFFENEM FEUER GRILLEN, BRATEN, KOCHEN
168 Seiten, über 200 Farbabbildungen, 16,5 x 22 cm, Hardcover
Preis: € 16,90

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