Bergsteigerbrot mit Roggensauerteig backen

ANFRISCHEN
10 g Anstellgut aus dem Kühlschrank (alter Sauerteig)
80 g Wasser (35–40 °C)
80 g Roggenmehl Type 960
ergibt 170 g Roggensauerteig

• Vermischen und reifen lassen.
  Reifezeit: ca. 16–18 Stunden bei Raumtemperatur.

HAUPTTEIG
380 g Wasser (ca. 40 °C)
6 g frische Hefe (nach Wunsch)
170 g Roggensauerteig

• Mit einem Schneebesen verrühren.

320 g Roggenmehl Type 960
160 g Weizenbrotmehl Type 1600
15 g Salz
15 g Schweineschmalz
oder Speiseöl
50 g geröstete Sonnenblumenkerne*
50 g geröstete Kürbiskerne*

• Restliche Zutaten zum Roggensauerteiggemisch geben und verkneten

KNETZEIT
5 Minuten langsam (gesamt 5 Minuten).

TEIGRUHE NACH DEM KNETEN
Wie auf S. 73 (Schritt 19–21) beschrieben 30 Minuten gehen lassen.

AUFARBEITUNG
Den Teig zuerst rund und dann zu einem Wecken formen, mit dem Schluss nach unten in den bemehlten 1-kg-Gärkorb legen (siehe S. 101–102, Schritt 1–6), die Oberfläche gut mit Roggenmehl bestauben.

STÜCKGARE & VORHEIZEN
Zugedeckt etwa 45 Minuten gehen lassen (ohne Hefe etwa 3 Stunden) und den Backofen auf 280 °C (bzw. auf Maximaltemperatur) vorheizen (siehe S. 77–78, Schritt 34–36).

GARPROBE & AUSFERTIGEN VOR DEM BACKEN
Nach der Garprobe (optimal: 2⁄3-Gare, siehe S. 54 bzw. S. 78, Schritt 37) den Wecken aus
dem Gärkorb schupfen und einschießen (siehe S. 80, Schritt 41).

BACKEN
Wie auf S. 80 (Schritt 42) beschrieben Schwaden nach 3–5 Minuten abziehen lassen (Backofentür öffnen), Temperatur auf 200 °C reduzieren.

BACKZEIT
55 Minuten (bei 1 kg Brot) backen, dann herausnehmen und auskühlen lassen (S. 80, Schritt 43–44).

BACKTEMPERATUR
280 °C fallend auf 200 ° C