CORNED BEEF – REZEPT

Corned Beef ist vor allem in England und Amerika sehr beliebt. Es handelt sich dabei um zerkleinertes, gepökeltes, im eigenen Saft gekochtes Rindfleisch, das in Dosen oder Gläser abgefüllt und durch zusätzliches Einkochen haltbar gemacht wird. Es kann sowohl kalt als auch warm genossen werden. In Irland wird es traditionell mit Kohl gegessen und gilt auch in Neuengland als traditionelles Festessen am St. Patrick’s Day. Obwohl es sich um ein einfaches Alltagsgericht handelt, stand Corned beef and cabbage im 19. Jahrhundert auf der Speisekarte vieler US-amerikanischer Grandhotels. Einen Status als Delikatesse hat das (frisch gepökelte) Fleisch heute noch als wichtiger Bestandteil des Reuben-Sandwichs.

ZUTATEN (für ca. 7 Gläser à 200 ml)
1 kg Rindfleisch aus der Schulter oder Brust
250 g Schweineschwarten
25 g Pökelsalz
250 ml Wasser
jeweils einige Wacholderbeeren, Pfeffer- und Pimentkörner sowie Koriandersamen
3 Lorbeerblätter
1⁄4 Sellerieknolle
1/2 Zwiebel
1–2 Knoblauchzehen

ZUBEREITUNG
• Das Rindfleisch von Fett und Sehnen befreien und in grobe Würfel schneiden. Die Schwarten ebenfalls in grobe Stücke schneiden.
• Mit Salz und ca. 250 ml Wasser eine Lake herstellen und die Fleischwürfel mindestens 24 Stunden darin pökeln.
• Das Fleisch aus der Lake nehmen, kurz abspülen, in einen Topf mit frischem Wasser geben. Gewürze (in einem Beutel) und geschälten Sellerie, Zwiebel und Knoblauch hinzugeben. Langsam aufkochen lassen, den Schaum abschöpfen und gar kochen lassen. Parallel die Schwarten weich kochen.
• Das Rindfleisch aus dem Sud nehmen, zerzupfen, die Schwarten fein faschieren und heiß unter das Fleisch mischen, etwas Sud zugeben, bis sich eine dickflüssige Masse bildet. Eventuell nachwürzen.
• Die Masse in Gläser füllen, verschließen und im Wasserbad im Backofen bei 95 °C 1 Stunde einkochen. In einem kühlen und dunklen Raum zumindest 2 Wochen durchziehen lassen.
• Die Gläser sind 6 Monate haltbar.