GEFLÜGELPASTETE – REZEPT

Sie ist etwas Besonderes und trotzdem klassisch: Die Pastete
Außen eine zarte Teighülle aus Mürbteig, innen eine deftige und erlesene Fleischfüllung (Farce). Ob warm oder kalt serviert, Pasteten sind auf jedem Fest ein kulinarisches Highlight. Die Zubereitung nimmt zwar etwas Zeit in Anspruch – doch das Warten lohnt sich auf jeden Fall!

ZUTATEN (für eine große Form oder zwei kleinere; insg. ca. 2 Liter)
ca. 800 g französischer Pastetenteig oder Pastetenmürbteig (siehe Tipp)
Butter für die Form

Füllung:
500 g Hühnerfilet
300 g Entenfilet
450 g Putenfilet
20 g Salz
frisch gemahlener Pfeffer
1 EL Paprikapulver
½ TL Cayennepfeffer
1 Prise Zucker
30 ml Portwein
200 g Entenleber
2 Eiklar (Eiweiße)

ca. 300 ml Portweingelee

ZUTATEN f. Portweingelee:
200 ml Fond (Geflügel, Rind, Wild, Gemüse, Fisch)
100 ml Portwein, Riesling, Schilcher oder Madeira
8 Blatt Gelatine

ZUBEREITUNG:
Den Fond sowie den gewünschten Wein erwärmen und darin die zuvor in kaltem Wasser eingeweichte und ausgedrückte Gelatine unter Rühren auflösen.
Die Masse etwas abkühlen lassen und damit die Pastete bzw. die Terrine ausgießen.

ZUBEREITUNG PASTETE:
1. Für die Füllung Hühner-, Enten- und Putenfilets in 1 cm große Würfel schneiden.
2. Mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Cayennepfeffer vermischen, Zucker und Portwein dazugeben. Gut verrühren und zugedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.
3. Den Teig zubereiten und rasten lassen.
4. Die Entenleber in 1 cm große Würfel schneiden und mit den Geflügelwürfeln vorsichtig verrühren. Eiklar zu steifem Schnee schlagen und unterheben.
5. Zwei Drittel des Pastetenteigs ca. 5 mm dick ausrollen und damit die mit flüssiger Butter bestrichene Form auslegen. Die Füllung in die mit Teig ausgelegte Form geben, mit einem Löffel niederdrücken und glatt streichen, damit sie möglichst kompakt und ohne Lufteinschlüsse ist.
6. Die Pastete mit dem aus dem restlichen Teig ausgerollten und zugeschnittenen Teigdeckel abdecken, verschließen, Kamine setzen, falls gewünscht verzieren.
7. Im auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Backofen etwa 40 Minuten goldbraun backen, bis eine Kerntemperatur von 70°C erreicht ist. Aus dem Ofen nehmen und vollständig abkühlen lassen (am besten über Nacht).
8. Am nächsten Tag die völlig ausgekühlte Pastete mit Gelee ausgießen, erneut kühl stellen und fest werden lassen.

TIPP: Pastetenmürbteig

ZUTATEN (für ca. 800g Teig)
500 g Mehl
9 g Salz
255 g Butter
1 Ei
8–12 EL Wasser

ZUBEREITUNG
In einer Schüssel das Mehl und das Salz vermischen. Die gewürfelte kalte Butter zum Mehl geben. Mit den Fingern die Butter in das Mehl einarbeiten, bis die Mischung krümelig wird und die Butterstücke ungefähr erbsengroß sind.
Das verquirlte Ei zum Teig geben, nach und nach kaltes Wasser hinzufügen und mit den Händen zu einer homogenen Masse verkneten. Nicht zu lange kneten, um eine zähe Textur zu vermeiden.
Den Teig zu einem flachen Teigziegel formen und diesen in Frischhaltefolie einwickeln.
Den Teig mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen, damit er sich besser ausrollen lässt und die Butter wieder fest wird.