Pilze in Kräuteressig haltbar machen

Ob Pfifferlinge, Seitlinge oder Pilze – zur Zeit findet man unzählige Exemplare davon im Wald. Doch was mit der Ausbeute tun, nachdem man schon unzählige Pilzgerichte zubereitet hat? Haltbar machen und später genießen! Es gibt unzählige Arten um Gemüse, Kräuter, Pilze und Co zu konservieren, wie Einfrieren, Einkochen, Trocknen und Dörren, Fermentieren, Einlegen in Essig, Öl und Alkohol bis hin zum Konservieren mit Salz oder Zucker.

Zutaten:
1,5 kg kleine, feste Pilze (Steinpilze, Maronen, Champignons, Reizker, Eierschwammerln, Kräuterseitlinge)
dünn abgeschälte Zitronenschale (unbehandelt)
500 ml Weinessig
250 ml Wasser
1 TL Salz
100 g Zucker
2 Lorbeerblätter
2–3 Zweige Estragon
einige Dillblüten
etwas Zitronenmelisse
150 g Schalotten
1 roter milder Pfefferoni

Zubereitung:
Pilze putzen, von Erdresten reinigen und evtl. ganz kurz waschen. Kleine Pilze ganz lassen, größere halbieren. Zitronenschale fein hacken. Essig, Wasser, Zitronenschale, Salz, Zucker und Lorbeerblätter 10 Minuten kochen lassen.
Die Pilze in den Sud geben und je nach Größe ca. 5 Minuten darin garen (sollen noch knackig sein). Danach mit einem Lochschöpfer herausnehmen und in kleine Gläser füllen, Estragonzweige, Dillblüten und Zitronenmelisse zwischen den Pilzen einschichten.
Die Schalotten in Ringe schneiden und im Sud noch ca. 10 Minuten kochen lassen, den in feine Ringe geschnittenen Pfefferoni am Ende der Garzeit beigeben. Den heißen Sud (mit Schalotten und Pfefferoniringen) über die Pilze gießen, diese müssen fingerbreit bedeckt sein. Die Gläser verschließen, kühl und dunkel 3–4 Wochen vor dem Verzehr durchziehen lassen. Die Haltbarkeit beträgt 4–6 Monate.

Rezepttipp
Durch die Wahl verschiedener Essige, wie z. B. Balsamicoessig, Mostessig, Birnenessig, Quittenessig etc., ergeben sich immer wieder neue Geschmacksvariationen. Auch 1–2 Knoblauchzehen schmecken fein im Sud.