Roggenbier zu Hause brauen

Zutaten für 10 l Bier
1,5 kg helles Malz
700 g Roggen
(Rohfrucht oder gemälzt)
15 g Hopfen (Pellets)
8 l Wasser
Nachguss 810 l Wasser
Trockenhefe oder
Flüssighefe (obergärig)

Einmaischen bei 40 °C
Eiweißrast bei 55 °C (15 min.)
Erwärmen auf 65 °C
30 min. Verzuckerungsrast (Jodprobe!)
Erwärmen auf 72 °C
30 min. Endverzuckerungsrast (Jodprobe!)
Erwärmen auf 78 °C
30 min. Rast, danach abläutern.
Der Restzucker wird mit 78 °C
warmem Wasser ausgewaschen.

Gärzeit 23 Tage. Die Lagerzeit beträgt rund 2 Wochen.
Roggen für die Bierherstellung hat mindestens eine so lange Tradition wie Gerste, wurde aber nach der Veröffentlichung des Deutschen Reinheitsgebotes immer mehr in den Hintergrund gedrängt. Für den Heimbedarf wurde diese Getreideart aber immer verwendet, einfach aus dem Grund, da Roggen oder auch Hafer oder Dinkel im ländlichen Bereich in höheren Lagen als Brotgetreide angebaut wurde.
Für das Brauen zu Hause können Sie Roggen in Form von Rohfrucht verwenden, wobei dann der Anteil des Roggens am Gesamtmalz rund 20 % nicht übersteigen sollte.
Ein höherer Anteil an Rohfrucht ist problematisch, da das Gerstenmalz mit seinen Enzymen den geschroteten Roggen beim Stärkeabbau in Zucker mit umwandeln muss. Das Gerstenmalz sollte daher auch möglichst frisch sein, um möglichst viele Enzyme zu enthalten. Ein mindestens 50%iger Gerstenmalzanteil ist auch aus filtertechnischen Gründen notwendig. Roggenmalz werden Sie kaum käuflich erwerben können, da nur wenige Brauereien ein solches Spezialbier brauen und dieses in ihrem Auftrag bei den Mälzereien erzeugen lassen. Achten Sie beim Brauen mit Rohfruchtbeigabe besonders darauf, dass sich das doch im Vergleich zum Malz deutlich schwerere Getreide nicht am Boden des Maischegefäßes anlegt und anbrennt, was dem Bier einen unangenehmen Beigeschmack gibt. Vom Geschmack her ist das Roggenbier am ehesten mit den Weizenbieren zu vergleichen, hat
aber einen wesentlich kernigeren, volleren Geschmack. Anstelle von Roggen können Sie selbstverständlich auch andere Getreidesorten verwenden, wobei Sie bei diesen den nur begrenzten Anteil als Rohfruchtbeigabe beachten sollten. Die wichtigsten heimischen Getreidesorten zum Erzeugen von ausgefalleneren Bieren sind Hafer, Dinkel und Emmer.
Dieses Rezept stammt aus dem Buch „Bierbrauen für jedermann“ von Michael Hlatky.
„Bierbrauen für jedermann“ war nicht nur das erste, sondern ist auch das erfolgreichste Buch zu diesem Thema. Viele glauben heute noch, dass das Brauen von Bier nur den Profis überlassen werden sollte. Dabei ist es ohne großen technischen Aufwand möglich, auch zu Hause einfach gutes Bier zu brauen.

Schritt für Schritt wird das Bierbrauen auch für den Einsteiger nachvollziehbar erklärt, Braufehler und Ihre Vermeidung werden geschildert, und zahlreiche Rezepte für Weizen, Alt, Pils, Kölsch, Märzen, für verschiedene europäische Bierspezialitäten und für Spezialbiere wie Rauchbier, Roggenbier, Dinkelbier oder Hanfbier, die es im Handel meist nicht zu kaufen gibt, runden das Buch ab.
ISBN 978-3-7020-1332-5
Autor: Michael Hlatky
Bierbrauen für jedermann
184 Seiten, mit zahlreichen Fotos u. Zeichnungen, Hardcover
Preis: € 16,90

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